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厨房的毛利控制与计算:成本主管

更新:2017/7/5  阅读:  栏目:经营管理

厨房的毛利控制与计算:成本主管提要:冰鲜货物都有保质期,特别是自己加工处理好的半成品,如鱼胶,顶多10天,如果再使用就会影响品质,造成浪费。为了管理好这部分原料,酒店也规定了冰库每天领料时间

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  厨房的毛利控制与计算:成本主管

  设立成本主管 盯住七点 一切OK

  1、厨部原料及调料验收检查(每日记录,每月汇总)

  2、各档口收货及用料审核检查(每日记录,每月汇总及公布)

  3、冰库管理检查(不定期,每10天汇总,每月公布)

  4、重点损益原料的跟踪检查(每10天汇总并申报记录,每月公布)

  5、库存检查(每10天记录,每月公布)

  6、包席单据的核查及每日申购的检查(不定期)

  7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查(不定期,每月汇总并申报)

  注解:

  第一条 针对进货端口

  只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求,才能制作出标准菜卡上要求的菜品,以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品,损失成本主管承担。

  第二条 控制各档口取用的原料和调料,毛利每日一审核

  规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料,分别是10:00-11:00、16:00-17:00和13:00-13:30,中午的半个小时是补料时间,以防某道菜备份少,中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜,由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数,等于给自己定一个指标,切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料,拿着师傅列的菜单(菜名和数量)及自己估计所要的原料(原料总数要根据原料的净料率适当加大)和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理,因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率,经他审核过的领料单,万无一失。每天收档,成本主管会根据销售科反馈的数据,对照领料单,去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份,领取了制作50份菜的肉、青椒和油,如果档口没有剩下任何料,而销售上却显示卖了40份,就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料,而销售上却显示50份卖光了,就证明毛利过高,坑骗客人。

  如果当天毛利超出允许浮动的毛利(一般为2-3个点)范围,成本主管不会立刻处罚该厨师,而是及时提醒,让其抓紧调整,但如果月底仍然达不到要求,就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点,如果月底结算时,这道菜的平均毛利是51%,高出1个点,则奖励100元钱;高出2个点,奖励200元钱;但如果毛利达到53%,超出了浮动点1个点,就要扣罚100元,超出2个点,扣罚200元……以此类推。反过来,如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利,比如49%,即使是在浮动点之内,也要按1个点100元扣罚。

  第三条 针对冰库中冰鲜货物的保存

  冰鲜货物都有保质期,特别是自己加工处理好的半成品,如鱼胶,顶多10天,如果再使用就会影响品质,造成浪费。为了管理好这部分原料,酒店也规定了冰库每天领料时间,8:40-9:00和11:00-11:30,由成本主管负责(须对原材料的保质期很熟悉)。如果某种冰鲜原料10天内都无人问津,成本主管就要想办法了,和出品主管、厨务主管沟通,将冰鲜原料变成新菜,力争在没有变质前销售出去,如果冰库库存原料变质产生了浪费,这就是成本主管的失职,酒店损失由他承担。

  第四条 针对净料率不稳定的原料(如冰鲜的海鲜)及高档原料(如海参、鲍鱼、龙虾),每天的进货审核要格外严格

  比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜,当天就死掉了;冰货解冻后,发现里面掺杂很多劣等原料;再

  如牛肉是注水牛肉等,成本主管没有及时发现以上问题并汇报,就要承担一定责任。

  如果由于厨师操作不好,而使合格的产品最后的熟料率低,则由出品主管负责处理。

  第五条 针对仓库,要求尽量做到零库存,防止青菜等新鲜原料浪费

  如果库存中某种原料将要变质造成损失,成本主管也要积极行动,与出品总监等沟通制作成菜肴销售出去,

  否则烂在仓库中的原料也要让成本主管来买单。

  第六条 针对包席

  针对包席,成本主管也要跟进,参与设计包席菜单,尽量将一些边角料的毛利考虑进去,边角料不上宴会,可以送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。提前预制的菜品如何存放也要考虑完善,哪一环节出现了问题,损失由成本主管和当事人一并承担。

  针对原料和调料的进价

  由于原料和调料是采购定期送货的,成本主管需要不定期去市场,查看送货商给的价格与市场价格的差异,

  如果高于市场价格,就要及时汇报,由行政总厨处理,如果他没有发现问题,而被总厨发现,他也将会承担一定责任。

  备注:成本主管盯着这七点抓酒店毛利,哪么谁盯着成本主管呢?那就是行政总厨,“行政总厨必须先于他之前,去查销售科的销售数据和毛利数据,经常去市场看原料和调料的价格,随时去仓库和冰库查看原料的新鲜度,才能及时发现并纠正成本主管的失误。”当行政总厨接到成本主管的汇报后,证实以上七点确实有一点出现了问题,行政总厨则从“购、产、销、存”四个环节查明问题的根源,进行相应处罚。

  毛利计算公式

  成本 /(1-谋求利率)=卖出价

  成本 /(1-谋求毛利)=本利和

  本利和 *(1-谋求利率)=成本

  毛利 / 卖出价 = 毛利率

  毛利 / 成本 = 打价几

  成本 * 利率 = 毛利

  毛利 + 成本 = 卖出价

  成本 / 售价 - 1 = 毛利

  期初存货:

  + 本月存货

  = 货物总价

  - 期未存货

  = 本月销货(本月营业收入)

  - 本月销货总额

  = 本月所得毛利

  - 本月营业费用

  = 本月所得纯利

  每月损益计算法:首先搜集下列各项资料之正确数字以便核算用。

  1. 上月存货数 -(期初存货)     假设 RMB 1,000,000,00

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